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中華街へ行こう

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中国旅行特集

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中華料理も方言と一緒で種類豊富

「日本人の妻を持ち、アメリカ式の家に住み、中国人のシェフを雇い、イギリスの給料で生活する」 こんな理想の生活とするジョークがありますが、そんなジョークにも出るほど中華料理は人気なんですね。

世界各国に点在するチャイナタウンですが、チャイナタウンといえば中華料理目当だと思います。

世界三大料理(伝統的な定義では、中華料理・フランス料理・トルコ料理)の一つと言われる中華料理ですが、多彩な技法や味のバラエティーを持っています。ヨーロッパ全体に匹敵するほどの広大な国土を持ち、地理的、気候的条件が各地で大きく異なる中国では地方ごとに食材が異なり、また、漢民族に同化していきました。かつて漢民族を支配した多彩な民族を基本としているため、その調理法や味付けも地域差がとても大きいです。このため、中華料理に共通する性格を挙げることは難しいのですが、元代以降の中国では火を加えた温かい食事をとることが重視されてきたために、中華鍋を使い、日本料理や西洋料理に比べて強い火力を用いる炒め物が目立ちます。油(ラード、ゴマ油など)を多用する料理が多いという傾向があります。その逆に生野菜の使用や冷たい料理は少ない(伝統的な料理では涼麺、粉皮、杏仁豆腐程度)。魚介類については、全体的にみて淡水魚が使用される傾向が強いです。

香港いきたいっ

中国の食に関するマナー

広東料理の一つである飲茶の場合、お茶をつがれる際に、人差し指でテーブルをトントンと叩く。これは注いでくれる相手に対してのお礼です。 これは、中華料理を食する場合、通常は会話を楽しみながら食するので、お茶を注いでくれる人に対して礼を言うと他の人との話の腰を折ってしまうので、それを防ぐにテーブルをトントンと叩きます。

中華料理を食す際には、日本とは違い皿は手で持ちません。 スープ類には散蓮華(ちりれんげ)がついてくるのは、皿を持たないためについてきます。 スープ類、麺類を食す際には、音を立ててすすってはいけません。

ちなみに、コースで注文した場合、前菜→スープ→メイン料理→その他料理の順で、麺飯類は最後に出てくるので、胃袋に余裕をもって食べましょう!

客人として訪問したときには、食べきれないほどの料理が出てくることが多いです。このような時は際は食べ残して大丈夫です。食べきれないほどの料理でおもてなしをすることが招く側としてのホストとしてのマナーだからです。そのため、出てきた料理を全部食べきることは「まだ料理が足りていない」、つまり催促しているという意味になるので、また新たな料理が出てきます。また、残った料理を家に持ち帰る文化があるため、食べ残しを「お持ち帰り(打包)」可能な店も中国には多いです。

代表的な中華料理

八大菜系(八大中華料理)という地域分類が最も一般的です。(山東料理、江蘇料理、浙江料理、安徽料理、福建料理、広東料理、湖南料理、四川料理)

北方系 (北京料理など)代表的な料理   北京ダック、炸醤麺(ジャージャー麺)、 水餃子           主な食材    小麦、豚、羊      味の特徴は、味が濃く塩辛い

西方系 (四川料理など)代表的な料理   麻婆豆腐、乾焼蝦仁(エビチリ)、サンラータン(唐辛子入りめん)  主な食材     米、豚、にわとり    大豆 香辛料を使った辛い料理が多い

南方系 (広東料理など)代表的な料理   ふかひれスープ、シュウマイ、チャーシュー、シャァ・ジャオ(エビギョウザ)主な食材   米、豚、魚介類、岩のり    薄い味で材料の味を生かす

東方系 (上海料理など)代表的な料理   八宝菜、上海ガニの蒸しガニ、小籠包、 ワンタン            主な食材    米、豚、魚介類        甘味が強い

中国料理の進化系

世界各地の料理や食材を積極的に取り入れ、消化・応用していくことが中華料理の特徴です。麻婆豆腐の唐辛子や、青椒肉絲のピーマンなどは中華料理に欠かせない食材となっていますが、中国に伝わったのは16世紀以降と、歴史的な背景からすればつい最近導入された食材にすぎません。また、広東料理には欠かせないオイスターソースは19世紀末に開発され20世紀に入ってから普及したものです。福建料理や広東料理でよく使われるサテソースはインドネシアやマレーシアの調味料を取り入れたものです。

現在の中華料理で頻用される強い火力が必要な炒め物の技法は、北宋の時代、元々は石炭を加工した骸炭(コークス)が磁器の製作に使用されていて、それが料理用の炉やかまどなどに転用される事によって生み出されたもので、それ以後南宋から元代にかけて普及していきました。

古代の中華料理は現在とはかなり異なっていました。煮込み・直火焼き・羹(あつもの)が多く、今日ではすたれた膾(なます)(刺身のような生肉・生魚の料理)もよく食べられており、「羹(あつもの)に懲りて膾(なます)を吹く」「人口に膾炙(かいしゃ)する(「炙」は直火焼きの焼き肉)」など、古代中国由来のことわざ・慣用句にも窺うことができます。

中華料理の手法も、日本料理を含む国外の料理に大きな影響を受け、独自の発展を遂げる例も珍しくありません。大皿に盛られた料理を取り分けるスタイルから、フランス料理のように一人前ずつ盛った料理をコース順に出し、素材や料理法も現代的に洗練されたヌーベルシノワなどはその一例といえるでしょう。

中華料理を極める